Cómo Christina Tosi de Milk Bar pasó de ser empleada de Momofuku a CEO de la cadena de panaderías

Christina Tosi, una pastelera capacitada y harta de los restaurantes de lujo, creó Milk Bar en 2008 con la financiación inicial de su entonces empleador, David Chang, fundador del imperio de bares de fideos Momofuku. Hoy, cuando el CEO de 36 años y el cerebro de Crack Pies y Compost Cookies no está juzgando a Fox Maestro y tímido; Chef , está ocupada expandiendo su rentable cadena de panaderías. (Momofuku todavía posee una participación no revelada en Milk Bar, que opera por separado). cerrado una ronda de financiación de ocho cifras de RSE Ventures, que Milk Bar utilizará para ampliar ubicaciones, operaciones de comercio electrónico y líneas de productos. - Como le dijo a Maria Aspan

Mi mamá era contadora y mi papá era economista agrícola. Eran los contables y economistas agrícolas más apasionados que jamás hayas conocido, y querían que encontrara algo que me apasionara en la universidad. Así que originalmente fui a la escuela de ingeniería porque amaba las matemáticas y pensaba que me gustaban las ciencias.

Pero después de mi primer año me di cuenta de que la universidad no era para mí, así que tomé tantas clases como pude y me gradué en tres años. Luego tuve que preguntarme, ¿qué es esa única cosa que podría hacer que me emocione por despertarme por la mañana y de la que nunca me cansaré? Haciendo galletas.

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Cada vez que horneaba galletas para la gente cuando era niño, me hacía muy feliz. Pero cuando estaba en la escuela culinaria y trabajaba en restaurantes de alta cocina, eso no era nada. Me puse en este camino para convertirme en este pastelero interno. Y no fue hasta que trabajé para algunos restaurantes de alta cocina que me di cuenta de que cada vez que llegaba a la cima, me iba. No me identifiqué profundamente con estos postres elegantes. Amaba el arte de ellos, amaba el oficio de ellos, pero simplemente no eran yo.

Dejé la buena mesa y comencé en Momofuku en una capacidad operativa comercial para Dave [Chang]. Estaba haciendo algo que al menos me resonó: estaba haciendo comida para la gente. Salió de la buena mesa en el lado sabroso porque solo quería hacer una comida realmente buena que pudiera llegar a más personas y ser más accesible. Me di cuenta de que mi voz a través de la comida era la versión dulce de eso.

Dirigiría las operaciones en Momofuku, y luego iría a casa y hornearía por la noche y llevaría todos mis productos horneados al día siguiente al trabajo. Dave sabía que quería abrir una panadería y un día este inquilino junto a uno de sus restaurantes se iba. Él dijo: 'Este es tu amor. Te ayudaré a conseguir el espacio. Solo ve y hazlo '.

Donde mi cabeza normal iba a sobreplanificar y sopesar todas mis opciones, no tuve tiempo para eso. No se trataba de tener una P&L. Fue solo: tengo 45 días para que esto suceda. No tuve tiempo de preocuparme de '¿Qué pasa si la gente no viene, o qué pasa si la gente piensa que el nombre Compost Cookie es una locura y una cosa horrible para nombrar una galleta?' No tuve tiempo para dudar de mí mismo.

Tuve un momento en la mañana de la inauguración, como a las 4 o 5 a.m., horneando galletas con las tres personas que estaban lo suficientemente locas como para seguirme por este camino. Luego abrimos la puerta y había una fila a la vuelta de la esquina, al final de la cuadra. Fue como una bala de cañón y partimos.

Estoy en mi mejor momento cuando estoy sobre mi cabeza. La mantequilla no apareció un día. Llegas a estas profundidades de tu mente que de otro modo nunca te verías obligado a acceder, y me di cuenta: 'Tenemos crema espesa'. Vamos a tomar esta crema espesa y la vamos a convertir en mantequilla. Vamos a quitarle parte del contenido de agua, y vamos a usar esa mantequilla para hacer nuestras galletas, nuestros glaseados y nuestros pasteles '.

Cuando abrí Milk Bar, también preparaba postres para los restaurantes Momofuku. Diré que al tercer o cuarto día, me di cuenta de que operar una panadería era muy diferente a operar un restaurante. Tus márgenes son diferentes; tu estrategia es diferente. Estás ocupado temprano en la mañana. La gente va y viene en mayor volumen, porque estás vendiendo una galleta, no una experiencia gastronómica. Rápidamente me di cuenta de que iba a necesitar formar mi propio equipo.

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Momofuku fue mi tablero de lanzamiento. Dave era mi hermano de principio a fin, y él es en gran medida el secreto de mi expulsión al mundo. También me dio mi capital inicial. Tenía sentido, al principio, estar afiliado, para que la panadería se llamara Momofuku Milk Bar. ¿Por qué no usarías un nombre y una afiliación que la gente ya conoce, ama y confía? Pero, finalmente, recibimos clientes que llegaban y no sabían cómo decir 'Momofuku'. La marca en sí es una locura en su alcance, pero cuando abrí la tienda dos y la tienda tres, quedó claro que el nombre solo confundía a la gente. Entonces, en 2012, comenzamos a eliminar 'Momofuku' del nombre.

Finalmente le pagué a Dave el capital inicial, y el año pasado fue la primera vez desde entonces que recibí dinero. Éramos rentables y, al principio, yo sería realmente estratégico sobre el dinero que ganábamos: 'Está bien. Si hago este proyecto, podemos comprar una camioneta de reparto. Si escribo un libro de cocina, podemos abrir tres tiendas '. Esa fue mi estrategia de crecimiento en parte porque soy terca y en parte porque mucha gente dice: 'No aceptes dinero a menos que lo necesites'. No quiere regalar una parte de su negocio si no es necesario ''.

Me di cuenta de que la mentalidad nos estaba frenando. La velocidad a la que cambia el mundo de los alimentos fue más rápida de lo que estábamos creciendo. Soy el custodio de la marca. Ese es mi trabajo, pero me di cuenta de que no estaba tomando tantos riesgos como debería. Decidí que realmente quería considerar la posibilidad de recaudar dinero, y creo que debes considerar hacerlo y realmente forzarte a adoptar esa mentalidad antes de decidir si es lo adecuado para ti.

Recaudar dinero fue un año y medio de mi vida y me encantó cada minuto. Vaya, fue duro y difícil. Al final, mi esposo dijo: '¿Esto significa que recuperaré a mi esposa?' porque vas a la guerra. Vas un poco a los colchones, y no necesariamente de forma negativa. No tiene por qué ser polémico. No se puede hacer un buen trato con la gente mala y no se puede hacer un mal trato con la gente buena. A menudo lo uso como mi brújula.

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Estoy muy, muy, muy feliz con la decisión que tomé. Uno, para recaudar el dinero; dos, esperar nueve años para recaudar el dinero. Creo que es una anomalía en esta época. Por lo general, recauda dinero y luego se va, y luego recauda más dinero y luego se va.

Quería asegurarme de tener un negocio real en mis manos, no solo una marca que la gente deseaba, con el pequeño y sucio secreto de que no ganábamos dinero. La paciencia es una virtud. Creo que inevitablemente apunta al espíritu de lo que hacemos, que es hacer cosas con las manos. Somos maravillosamente analógicos en la era digital.