Comensales en el amplio patio de Comida y vino Aurum , en Steamboat Springs, Colorado, disfrute de las espléndidas vistas del río Yampa hasta la zona de esquí de Howelsen Hill, que por la noche se ilumina como un árbol de Navidad. Obligado por Covid a reducir la capacidad interior a la mitad, el propietario Phillips Armstrong convirtió un césped, normalmente un área de juegos para niños, en asientos adicionales, llevando la capacidad de comedor al aire libre de Aurum a alrededor de 130 clientes socialmente distanciados. Pero con temperaturas más bajas a la vuelta de la esquina, Armstrong se preocupó de cómo preservar parte de ese negocio al aire libre.
Su solución: yurtas.
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Armstrong ordenó recientemente seis yurtas, cuatro para el Aurum en Steamboat Springs y dos para su restaurante hermano en Breckenridge, Colorado. Vio las estructuras por primera vez hace dos años en una ventana emergente de invierno celebrada en Aspen para el restaurante de Nueva York Eleven Madison Park. Las yurtas, calentadas por unidades de infrarrojos desde arriba, asientan a ocho personas. En los restaurantes Aurum, los huéspedes pueden reservarlos para menús especiales (fondue, por ejemplo, o un menú de degustación del chef) por un mínimo de $ 500 a $ 600 durante la semana y $ 800 los fines de semana.
'Están muy bien decoradas y tendrán mantas Pendleton y chaquetas de piel que la gente puede usar', dice Armstrong. 'La gente ha estado inundando nuestros teléfonos preguntando cómo reservarlos'.
Las cenas al aire libre, un salvavidas para muchos restaurantes durante la pandemia, se enfrentan a un precipicio estacional. Los restaurantes de servicio completo informan que el 44 por ciento de los ingresos diarios se derivan del servicio al aire libre, según el Asociación Nacional de Restaurantes . A principios de septiembre, esos operadores esperaban exprimir una mediana de dos meses más de las cenas en la calle, en la azotea y en el patio. Poco menos de la mitad dijo que estaban haciendo algo para extender el servicio al aire libre, como invertir en carpas o calentadores.
Griz Dwight, fundador de Arquitectos de diseño GrizForm , con sede en Washington, D.C., estima que acondicionar completamente un patio u otro espacio al aire libre para el invierno cuesta alrededor de $ 50,000. La mayor parte del dinero se destina a algún tipo de refugio, como los iglús de plástico que los restaurantes comenzaron a desplegar hace un par de años como opciones premium para los comensales que buscan privacidad y un trato especial. Esos iglús, como era de esperar, han ganado popularidad con la pandemia. Pero Dwight es partidario de los recintos que comprenden pantallas, techos y puertas retráctiles, construidos por empresas como Libart , parte de Stoett Industries, con sede en Hicksville, Ohio.
Dwight también recomienda fogatas, particularmente para empresas que enfatizan las bebidas sobre la comida. De esa manera, los invitados pueden agruparse alrededor del calor sin necesidad de mesas para sostener platos cargados. 'Dame una copa de vino y una fogata y soy un tipo feliz', dice Dwight.
Empujando el sobre exterior
Algunos ven el servicio al aire libre como una oportunidad para la innovación. La semana pasada, la ciudad de Chicago anunció a los ganadores de su Winter Dining Challenge, que invitó a ideas para soluciones viables, flexibles y seguras para Covid que los restaurantes podrían adoptar en climas fríos. El concurso recibió 643 presentaciones, según Christopher Krohn, líder de cartera de la firma global de diseño e innovación. Por lo tanto, , que se asoció con la ciudad, el Asociación de Restaurantes de Illinois , y BMO Harris Bank en la competencia. 'Tuvimos una variedad de presentaciones, desde ideas que eran sueños idealistas hasta otras que eran muy prácticas de firmas de arquitectura y diseño', dice Krohn.
Entre los tres ganadores se encontraba Cozy Cabins, desarrollado por diseñadores de ASD / CIELO , una firma de arquitectura y diseño con sede en Atlanta. El equipo comenzó considerando la popularidad de esos iglús, que con 13 pies de diámetro son ideales para azoteas, pésimo para aceras. Por el contrario, las Cozy Cabins, que utilizan suelos radiantes para dar calor, caben en un lugar de estacionamiento estándar. En términos de diseño, los miembros del equipo se inspiraron en imágenes de cabañas de pesca en hielo escandinavas. 'Tenían una transparencia y un brillo cálido' que crearía una conexión bidireccional entre los comensales y los transeúntes, dice Nicole Grillet, diseñadora de interiores asociada de ASD / SKY. 'Estábamos pensando, ¿qué podemos hacer en una calle que crea esa sensación de algo especial?'
Como el equipo de ASD / SKY, Neil Reindel y Flo Mettetal, colegas de la firma de diseño con sede en Chicago Perkins y Will (aunque trabajando de forma independiente), buscó un diseño con valor tanto estético como funcional. 'Hemos pasado tanto tiempo en interiores desde marzo que estábamos un poco agotados por la idea de un recinto autónomo singular', dice Reindel. En cambio, idearon módulos cuadrados que están completamente abiertos en dos lados pero que pueden equiparse con cortinas para mantener el calor. Los bloques tienen capacidad para dos personas, pero se pueden juntar para grupos más grandes. Usan calor radiante entregado a través de un sistema de malla térmica, como los instalados debajo de los pisos de los baños residenciales.
Ellie Henderson, una diseñadora independiente de Chicago, tomó un rumbo diferente, centrándose no en las estructuras sino en el mobiliario. Su presentación ganadora se basa en un japonés kotatsu mesa, que incorpora un calentador en la parte inferior, una especie de manta que cubre la superficie y una segunda superficie plana colocada en la parte superior. `` Parecía una solución eficiente, ya que permite atrapar el calor pero también la seguridad de la circulación del aire '', dice Henderson, quien descubrió kotatsus mientras vivía en Japón. 'Los clientes todavía tendrán que vestirse abrigados en la parte superior, pero el calor generado por la mesa los mantendrá cómodamente calientes'.
Cada ganador recibió un premio de $ 5,000. A partir de aquí, la ciudad se asociará con empresas de construcción locales para comenzar a dar vida a los diseños. 'Recibiremos comentarios de clientes y restaurantes a medida que comencemos a construir algunos prototipos y finalmente a implementar soluciones que funcionen', dice Krohn de Ideo, quien espera que los productos estén disponibles en los próximos meses.
El efecto invernadero
En lugar de crear nuevos productos, algunos empresarios están encontrando nuevos usos para los existentes. Las yurtas de Aurum, por ejemplo, son producidas por CampingYurts.com , un negocio directo al consumidor con sede en Summer Lake, Oregon. Richard Waters lanzó la empresa en 2010. Él fabrica los marcos de madera. Su esposa cose las pieles de lona. Ayudan cuatro empleados a tiempo parcial.
En años normales, la empresa vende unas 50 yurtas personalizadas. Este año, con la llegada de pedidos de restaurantes, hará el doble. 'Si quieres comprar seis o siete yurtas, estás buscando alrededor de $ 20,000, por lo que en su mayoría son restaurantes de alta gama', dice Waters. 'La gente quiere usar sus patios durante el invierno. Con algo como esto, también crean un destino '.
Nelson Harvey y su esposa, Caroline Glover, no gastaron tanto dinero en equipar Annette Scratch a la mesa , su restaurante Aurora, Colorado, para el invierno. En cambio, confiaban en el esfuerzo y la lealtad de sus clientes. Annette, que el año pasado fue nombrado uno de los 50 mejores restaurantes nuevos del país por Buen provecho , ha estado sirviendo a 44 clientes a la vez en su patio. A medida que se acercaba el invierno, los propietarios encontraron un artículo sobre Restaurant De Kas , una empresa en Ámsterdam que había instalado invernaderos individuales en el exterior para mantener la capacidad en caso de mal tiempo.
Harvey compró un kit de invernadero en un sitio web para jardineros domésticos. A él y a Glover les gustó el resultado, pero el montaje había llevado de 10 a 15 horas. Entonces, después de comprar otros 11 kits, la pareja hizo una llamada en Instagram y convocó a 25 de los clientes habituales de Annette para crear un grupo. 'Hicimos un día de voluntariado en el que les dimos de comer donas y sándwiches de comestibles y bloody marys y mimosas', dice Harvey. 'Era como levantar un granero Amish pero con alcohol'.
La mayoría de los invernaderos de Annette tienen capacidad para dos o cuatro. Esos cuestan $ 350, mientras que dos más grandes, por $ 850 cada uno, tienen capacidad para seis. Otro cliente habitual que es un contratista de iluminación instaló luces LED azules fuera de los invernaderos que los comensales pueden encender desde adentro para señalar a los servidores. 'Eso minimiza la cantidad de tiempo que el servidor está en la mesa y la puerta está abierta, dejando entrar frío', dice Harvey. (Los pequeños calefactores eléctricos calientan los interiores).
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Con los invernaderos, el patio tiene capacidad para 32 personas, lo que es fundamental dado el pequeño espacio interior del restaurante. 'Hasta ahora', dice Harvey, 'la gente lo ha encontrado novedoso y romántico'.
