Si un pez muerto puede ser altivo, este salmón en particular parecía asombrosamente, casi arrogantemente orgulloso. A pesar de que estaba tendido en un lecho de hielo en un sótano fresco con baldosas blancas, se las arregló para proyectar un aire de, 'Usted, señor, ha Nunca visto un pez como yo.
Él estaba en lo correcto. No lo había hecho.
Tampoco era el único pez así. El sótano era como el vestuario del Juego de Estrellas: a mi alrededor, por valor de seiscientas o setecientas libras, cuidadosamente congelados y esperando su turno, estaban los Lebron James y Kevin Durants del mundo de los peces.
De la misma manera que Steph Curry no es solo una jugadora de baloncesto, estos no eran solo peces. Estos fueron los mejores que el dinero del pescado, y las conexiones a largo plazo, y las relaciones cuidadosamente forjadas, y el orgullo de los corredores de pescado al saber que sus productos se sirven en posiblemente el mejor restaurante de Nueva York e incluso del país, pueden comprar.
A veces descubres que hay mundos que nunca supiste que existían.
Eso, para mi, fue El bernardino .
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Y eso fue incluso antes de ver a Justo Thomas, el carnicero de pescado, trabajando.
'Nos gusta llamarlo el susurrador de peces', dice Eric Ripert, chef y copropietario de El bernardino y el autor del excelente libro nuevo, 32 yemas: de la mesa de mi madre a trabajar la línea . “Tiene una sensación casi intuitiva para cada pez. Es preciso, concentrado, tranquilo y sorprendentemente bueno en lo que hace '.
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El tiene que ser. El pescado que carnicero es lo contrario de lo barato, y un restaurante es un negocio, incluso uno con tres estrellas Michelin y que ha obtenido cuatro estrellas del New York Times durante aproximadamente veinte años, más que cualquier otro restaurante en Nueva York. La calidad es el criterio más importante, pero el rendimiento sigue siendo importante. La velocidad también.
En el camino de todas las personas sumamente talentosas, Justo hace que parezca fácil, hasta que lo intentas tú mismo y te das cuenta de que lograr ese nivel de habilidad es un logro asombroso.
Justo carnicería una media de doscientos a doscientos kilos de pescado al día durante la semana y alrededor de mil los fines de semana o para ocasiones especiales. Está a cargo de la inspección, el corte, el control riguroso de las porciones ... nada es posible sin él y todo es posible gracias a él.
'A veces me gusta estar de pie y verlo trabajar', dijo Eric mientras nos dirigíamos al ascensor. `` Es inspirador ver lo limpio, organizado y concentrado que está ... y, sin embargo, también lo tranquilo y pacífico. Creo que eso es lo que todos esperamos ser '.
Me volví para echar un último vistazo. Justo miró hacia arriba y sonrió mientras colocaba otro fletán en la mesa.
No sabía lo suficiente sobre restaurantes, o sobre pescado, o sobre la matanza de pescado para saber, sin que me lo dijeran, lo bueno que es ... pero siempre puedo decir cuando alguien parece estar justo donde quiere estar, llevándose Orgullo justificable de saber que hacen lo que hacen increíblemente bien.
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Probablemente nunca hayas estado dentro de la cocina de un restaurante. Yo tampoco. He captado vislumbres cuando se abren puertas, oa través de portales donde se colocan platos para que los servidores los distribuyan, y siempre parecían apretados y abarrotados y ... bueno, generalmente dejo de mirar porque a veces es mejor no saber.
La cocina de Le Bernardin es diferente. Parece que ha pasado por el cabello y el maquillaje y está listo para su primer plano. Las mesas de acero inoxidable brillan. Los platos brillan. Incluso antes de que llegue el primer pedido, los chefs y cocineros parecen 'en marcha'.
Y no es porque esté ahí. Cuando nos presentan, el personal es cortés y amable y está feliz de charlar, pero por lo demás no se preocupan por mí, y lo digo en el buen sentido. No me ven como audiencia. Saben que su audiencia son sus clientes y, en menor grado, entre ellos: como cualquier buen equipo, se puede decir que no quieren decepcionarse unos a otros.
Vi como Chris Muller, director culinario, y Eric Gestel, chef ejecutivo, se tomaron unos minutos para probar las salsas preparadas por Vincent Robinson, el Saucier. Vincent lleva más tiempo en Le Bernardin que Eric; Se han discutido otros roles, pero Vincent está feliz en el suyo.
Entre muestras, de vez en cuando comen un pequeño trozo de queso. Para mi sorpresa, eso no es para limpiar su paladar; están usando el queso como base. 'Tu sentido del gusto puede cambiar ligeramente de un día a otro', dice Eric. 'El mismo artículo que sabe un poco salado hoy podría tener un sabor un poco poco salado mañana. El queso nos permite restablecer nuestra percepción del sabor y asegurarnos de que somos consistentes '.
Asienten y sonríen, claramente felices con las salsas, y noto que Vincent no ha estado prestando atención. (Si tres chefs de ese nivel estuvieran probando mis salsas, habría estado mirando ansiosamente por una esquina, con los dedos cruzados).
Cuando Vincent vuelve a subir por la línea, Eric dice: 'Excelente'. Vincent asiente, sonríe y sigue adelante. 'Es tan bueno que intentamos mantenernos fuera de su camino', dice Eric.
Luego llegan los primeros pedidos. Se anuncian los platos, se cuelga un boleto en un extremo de la larga mesa de enchapado y se anota el pedido en una pizarra que sirve como una referencia visual rápida para el estado no solo de la cocina sino también el comedor. Los cocineros de fila se ponen ocupados, los sub-chefs se mueven con calma pero con determinación ... y de repente me siento más en casa.
En muchos sentidos, la cocina de un restaurante es una línea de montaje. El proceso importa. La coordinación importa. De hecho, la 'fabricación' justo a tiempo puede ser incluso más crítica en una cocina que en una fábrica porque cada ingrediente debe llegar en el momento adecuado en el momento adecuado para que un plato se una a la perfección.
A diferencia de una fábrica donde, digamos, se hacen libros (que es lo que solía hacer), ya que los pedidos de los restaurantes son impredecibles, la demanda de componentes cambia constantemente. En el mejor de los casos, la cocina de un restaurante es como una especie de baile extraño: puede que conozcas los pasos, pero la canción puede cambiar cada pocos segundos, por lo que la forma en que te adaptas marca la diferencia.
Y se vuelve aún más complicado.
'Pasamos mucho tiempo creando y experimentando para perfeccionar el sabor de un plato', dice Eric. 'Una vez que llegamos a ese punto y el plato pasa al menú, el objetivo es producir ese plato de forma constante. Pero eso es más difícil de lo que piensas. Los diferentes pescados tienen diferentes propiedades en función de la época del año, la temperatura del agua ... por lo que los cocineros deben saber adaptar sus técnicas a las cualidades particulares del pescado. No puedes hacer lo mismo siempre. Cocinar es una ciencia y un arte, y parte del arte proviene de saber cómo adaptar tus técnicas a tus ingredientes ”.
En resumen, un buen cocinero, un buen chef, es técnicamente excelente y muy intuitivo.
Y son realmente grandes en los detalles. Vi que le pasaban un plato a Chris, el director culinario. Se veía perfecto. Como el juez de la Corte Suprema que dijo que no podía definir la obscenidad pero que lo supo cuando la vio, no puedo definir una 'gran presentación', pero creo que puedo identificarla.
O, de nuevo, tal vez no. Chris tomó lo que parecía ser un palillo de dientes de acero inoxidable y hábilmente movió pequeños trozos de verdura un veinte de pulgada aquí, un veinte de pulgada allí ... hasta que, satisfecho, lo colocó en el estante para un servidor.
No pude notar la diferencia. Él podría, y claramente eso le importa diferente.
Cada plato se manejó igual. Las placas se inspeccionaron de cerca. Los elementos se movieron ligeramente. Una o dos veces, un trozo de pescado se consideró indigno, pero en lugar de los gritos o las palabras duras que esperaba (te estoy mirando, Gordon Ramsay ), se intercambiaron algunas palabras tranquilas entre, digamos, Eric Gustel y un segundo chef y un cocinero de línea: un pequeño consejo, un pequeño comentario y un rápido, 'Sí, chef' en respuesta.
'Mi impresión fue que los chefs gritan todo el tiempo', le dije a Eric.
'Eso es bastante común', dijo. 'Las cocinas pueden ser entornos de mucho estrés. A veces solía ser bastante ruidoso, pero luego me di cuenta de que es imposible hacer tu mejor trabajo cuando la gente te grita. Por eso tratamos de mantener la calma y ser profesionales y tratar a todos los que nos rodean con respeto. Eso no significa que siempre tengamos éxito, pero lo intentamos.
'Tenemos que trabajar en equipo. Si tienes una artesanía increíble, habilidades increíbles, todo asombroso, pero no puedes trabajar con el equipo ... entonces no puedes estar en nuestro equipo. No puede estar en Le Bernardin.
Me paré junto a la pared y miré al equipo en acción. De acuerdo, soy un fanático de los procesos; Puedo ver un proceso bien ejecutado todo el día.
Pero luego Eric me dio una palmada en el hombro y dijo: 'Ven. Debes probar la comida.
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Vamos a sacar esto del camino. No soy un entusiasta. Como las mismas cosas casi todos los días. Para mí, la comida es combustible. En lo que respecta al conocimiento de la comida, soy más o menos un 4thgrados.
Así que también me sentí un poco (bueno, mucho) intimidado cuando Ben Chekroun, el director de Salle, me llevó a mi mesa. Supuse que el almuerzo en Le Bernardin de alguna manera se desperdiciaría con alguien como yo; hay toneladas de personas más calificadas para juzgar la comida.
La pareja a mi lado definitivamente estaba más calificada. Llegaron a Nueva York desde Michigan y habían planeado todo su viaje en torno a comer en Le Bernardin. No pude evitar escuchar al marido hablar sobre los programas en los que ha estado Eric, las críticas que había leído, las técnicas en las que Eric había sido pionero, lo difícil que sería para él seleccionar solo unos pocos elementos cuando quería probar todo en el menú...
Miré el menú y tuve una reacción diferente: no sabía qué elegir porque me sentía muy, muy fuera de mi liga.
Así que hice lo que suelo hacer en esas situaciones; Me arrojé a merced de los más entendidos. 'No tengo ni idea cuando se trata de comida', dije cuando Kevin Augsberg, mi mesero, se detuvo. '¿Me puedes ayudar?'
Kevin sonrió y me miró como diciendo: 'Te tengo'. Me acompañó a través del menú . Me preguntó qué tipo de pescado me gusta habitualmente. Luego hizo algunas sugerencias. Le hice un par de preguntas. Me hizo sentir mucho más cómodo.
Decidí tomar el atún como primer plato y el fletán como plato principal.
Mientras esperaba, me trajo salmón ahumado para que lo probara. ¿Cómo fue? Una vez más, no soy un entusiasta, así que vayamos con 'increíble'.
El atún estaba aún mejor.
El fletán era incluso mejor que el atún, si eso es posible.
Y luego trajo postre, y me di cuenta de que aquellos que piensan que el cielo está en la tierra podrían tener razón, ya que claramente había una pequeña porción de cielo en mi plato.
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Estaba comiendo mi postre cuando el hombre a mi lado chilló como un adolescente en un concierto de One Direction.
'No puedo creerlo', le dijo a su esposa. ¡Ahí está Eric!
Miré hacia arriba y vi a Eric moviéndose por el comedor, deteniéndose en diferentes mesas para hablar con los invitados.
¿Crees que vendrá por aquí? preguntó el hombre a su esposa. Me encantaría sacarme una foto con él. ¿Crees que lo haría?
'No te atrevas a preguntar', dijo su esposa. No querrá hacer eso.
'No, probablemente tengas razón', dijo el hombre, hundiéndose un poco en su silla.
Sonreí para mis adentros y pensé: 'No, probablemente estés equivocado'. Eric es un tipo realmente agradable. Y es una de las personas exitosas más humildes que conozco.
Terminé mi postre y dejé que el lenguaje corporal del esposo me ayudara a seguir el progreso de Eric, sin mirar a través del comedor. Para cuando Eric llegó a mi mesa, el hombre estaba prácticamente temblando.
—Bueno, Jeff —dijo Eric. ¿Qué te pareció la comida?
Le dije que era increíble. Hablamos sobre los platos que elegí, hablamos sobre la preparación y él me ayudó a atar algunas de las cosas que había visto en la cocina al producto terminado.
Luego dije: '¿Podrías hacerme un favor?' Asentí con la cabeza hacia el hombre a mi lado y dije: 'Este caballero es un gran admirador y le encantaría una foto contigo, pero no estaba seguro de si te importaría'.
'Absolutamente', dijo Eric, sonriendo y haciendo un gesto para que el hombre se pusiera a su lado.
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Si esta fuera una historia diferente, diría que mi experiencia en Le Bernardin, tanto entre bastidores como en el comedor, me cambió para siempre.
Sin embargo, en la mayoría de los casos no fue así. Básicamente sigo comiendo las mismas cosas. Todavía tiendo a ver la comida como combustible. Pero de vez en cuando miro con nostalgia un trozo de salmón y pienso: 'Eso no es un pez'. Y de vez en cuando salgo de mi camino para probar un nuevo restaurante.
Lo que sí hizo mi experiencia fue reforzar algo que es fácil de olvidar.
La mayoría de nosotros tendemos a usar muchas palabras como 'excelente', 'sobresaliente' y 'excelente'. Nos referimos a esas palabras, pero las usamos dentro de un marco de referencia bastante estrecho.
'Servicio excepcional' puede significar simplemente que, en comparación con lo que estamos acostumbrados, el tipo del taller de reparación de automóviles realmente llamó para informarle que su automóvil estaba listo. 'Excelente calidad' puede significar simplemente que recibió un poco más de lo que esperaba.
Es un poco como si jugaras fútbol americano en la escuela secundaria: el mariscal de campo que fue nombrado All-District puede haber sido mucho mejor que tú, pero está a años luz de ser Tom Brady.
Los restaurantes como Le Bernardin son de la misma manera: los ingredientes, el personal de la cocina, el personal de la recepción ... están en un nivel muy diferente al que solemos experimentar.
Ese tipo de experiencias, ya sea con la comida o con cualquier otra cosa, son buenas para nosotros. Recalibran nuestras expectativas no solo de lo que recibimos, sino, lo que es más importante, de lo que queremos de nosotros mismos.
Compararse con los mejores no debería ser intimidante; debería ser inspirador. Ver y experimentar lo que es posible para los demás puede restablecer sus expectativas de lo que es posible, ya que usted .
No dejé a Le Bernardin como un entusiasta de la comida, pero sí me fui recordando que trabajar incansablemente para ser lo mejor que puedes ser y ayudar a los demás a ser lo mejor que pueden ser, no solo es el camino más seguro hacia la excelencia, sino también el más seguro. camino para vivir una vida plena.
Y eso es algo que todos queremos sentir.
(Si está interesado en cómo las personas exitosas se vuelven exitosas, y si no es así, ¿por qué no? 32 yemas: de la mesa de mi madre a trabajar la línea . Es una gran historia, especialmente para las personas que recién comienzan, ya que Eric se centra en sus años de formación.
'Mi tiempo en Le Bernardin ha sido bien documentado', me dijo Eric, 'así que quería compartir lo que sucedió antes y cómo mis primeros años como niño y mis primeras experiencias en la cocina dieron forma a mi viaje').
